Ресторанная отрасль — не самая экологичная. На кухне нередко остаются продукты на выброс, расходуется много воды и электроэнергии, привезенные из далеких стран деликатесы тоже негативно влияют на экологию (позже объясним почему). Однако ситуацию можно и нужно исправлять. Как подружить ресторанный бизнес и окружающую природу, расскажем в этой статье.
1. Сократите пищевые отходы
Ежегодно в России выбрасывают более полутора миллиардов тонн пищевых отходов. Это 41% от общего количества твердых бытовых отходов. По статистике, средний ресторан производит от 10 до 35 килограмм пищевого мусора в год.
Первое, что можно сделать — автоматизировать управление закупками. Ведь если заявки на продукты составлять не “на глазок”, а с точностью до граммов, то и отходов будет значительно меньше. Современные системы автоматизации, такие как Tillypad, созданы именно для этого. Поставки осуществляются точно в срок и в нужном объеме на основе текущих остатков. Это помогает избежать ненужных покупок и лишних отходов.
Также уделите внимание сроку годности. Повара должны в первую очередь использовать те продукты, которые лежат в холодильнике дольше других. Чтобы это контролировать, можно использовать яркие стикеры со сроком годности на упаковках.
Еще один совет — отдавайте остатки, пригодные в пищу. Даже если грамотно управлять закупками и расходами, лишние запасы все равно останутся. Чтобы не выбрасывать еще пригодные к употреблению, но уже не подходящие для приготовления продукты, пожертвуйте их в местную ночлежку или благотворительную организацию.
2. Экономьте электроэнергию
Еще один шаг навстречу экологии — сократить потребление электроэнергии. Как и размер порций в ресторане, расход энергии можно и нужно контролировать. Выключайте не используемый свет в офисе или технических помещениях. Используйте энергосберегающие лампочки и приборы. Даже способ приготовления блюд в меню влияет на расход энергии. Например, печь потребляет больше, чем гриль. Важно, чтобы сотрудники заручились полезной привычкой не тратить электричество попусту.
3. Убирайтесь экологично
Обычные чистящие средства вредны для окружающей среды. Суровые химикаты в промышленных очистителях загрязняют воздух и воду. Да и гостям вряд ли понравится их едкий запах. Замените обычные чистящие средства экологичными от таких производителей как Chrisal, EcoLeiv, Klar, Sodasan, KIEHL.
4. Покупайте продукты у местных фермеров или выращивайте сами
Как это повлияет на экологию? Поскольку продукты перемещаются внутри города на относительно небольшие расстояния, вы сокращаете выбросы углекислого газа, связанные с транспортными перевозками. Планета скажет вам спасибо. Кстати, если продукты вырастают у фермера в сезон, скорее всего они обойдутся вам даже дешевле, чем у крупных поставщиков.
Конечно, не обязательно совсем отказываться от сотрудничества с большими компаниями по поставке, достаточно постепенно добавлять в меню местные ингредиенты. Ну а следующий уровень — начать выращивать свежие продукты на собственной грядке. Зелень и овощи, заботливо собранные вами лично — это отличное преимущество в меню!
5. Reduce, Reuse, Recycle
Эта заповедь знакома каждому, кто заботится о сохранении нашей планеты. Путем сокращения отходов, повторного использования контейнеров и переработки отходов, ресторан может внести посильный вклад в сохранение экологии.
Поменяйте обычную туалетную бумагу и бумажные полотенца на переработанную бумагу.
Повторно используйте деревянные ящики, стеклянные бутылки и картонную тару.
Сдавайте пластиковые материалы на вторичную переработку.
Откажитесь от пластиковых соломинок и стаканчиков.
Если вы продаете кофе с собой, поощряйте гостей приходить со своим стаканом. Например, в Starbucks по утрам можно получить кофе в 2 раза дешевле обычного, если прийти со своим тамблером.
Подумайте, какие отходы можно использовать в меню. Говорят, что даже из картофельных очисток можно сделать отличное блюдо.
6. Подавайте органическое вино
Если вы уже используете органические продукты в приготовлении, то следующий уровень — органические напитки. Большинство вин производится с использованием химических веществ и методов ведения сельского хозяйства, которые вредны для окружающей среды. Некоторые винные заводы вводят пестициды и другие химикаты непосредственно в почву, загрязняя окружающую местность. Органические вина помечены специальными сертификатами — Единый сертификат Европейского союза, во Франции — AB (Agriculture Biologique), в Германии — Ecovin и BIO, в США — USDA Organic.
7. Разумно расходуйте воду
Отказ от бездумной растраты воды имеет важное значение для экологии. И кстати, это отличный способ сократить коммунальные платежи. Поставьте водосберегающие туалеты, чтобы уменьшить количество воды, используемой при каждом смыве. Используйте краны с сенсорным управлением. Наконец, подавайте гостям фильтрованную воду вместо бутилированной.
8. Интерьер тоже может быть экологичным!
Начните с мебели — её можно закупать у местных производителей. Также можно отказаться от тканевых скатертей и салфеток. На первый взгляд кажется, что они более экологичные. Но чтобы поддерживать их в идеальном состоянии, нужна регулярная стирка, которая расходует много воды, и отбеливающие вещества, которые вредны для экологии. Поэтому лучше купить бумажные салфетки из материалов, которые могут быть переработаны. Если текстиль всё же необходим для создания атмосферы, старайтесь выбирать мягкие тканевые материалы.
Чтобы стать экологически чистым рестораном, придется приложить немало усилий и где-то потратить больше, чем обычно. Однако сегодня это не просто тренд, который приведет к вам больше гостей и лояльной аудитории. Этот вклад в защиту нашей планеты необходим от любого бизнеса.
