Кондитерский бизнес является невероятно популярным во всём мире. Спрос на сладости высокий в любой сезон, ведь люди любят наслаждаться десертами каждый день. К тому же выпечку и другие лакомства всегда заказывают на день рождения, свадьбу и остальные праздники. Из-за высокого спроса на кондитерку многие люди решают открыть собственный «сладкий» бизнес. Кто-то начинает печь торты и пирожные в домашних условиях, но даже в этом случае при дальнейшем развитии приходится налаживать более серьёзное производство.
Кроме квалифицированного персонала с хорошими знаниями и навыками, для открытия бизнеса по созданию тортов для обустройства кондитерского цеха необходимо иметь профессиональное оборудование. Современный рынок предлагает широчайший ассортимент кухонной техники, использующейся в процессе приготовления кондитерских изделий.
Danler предлагает различное оборудование для оснащения кондитерских цехов, которые выпускаются под собственными брендами Danler, Miratek и METALLAR. Но как правильно выбрать необходимое оборудование, которое позволит максимально быстро и легко делать вкусные, красивые торты, пирожные и другие десерты? Об этом мы и поговорим сегодня.
Этапы производства
Торты и пирожные могут отличаться основой. Такие десерты могут иметь разную технологию приготовления с использованием бисквитного, заварного, вафельного, песочного, слоеного теста. По этой причине для оснащения кондитерского цеха необходимо сначала составить чёткий бизнес-план, продумав, какие именно сладости вы будете делать. По составленным технологическим картам уже можно легко определять необходимое оборудование.
При приготовлении тортов производственные процессы можно условно разделить на несколько этапов:
-
Сбор необходимых ингредиентов, приготовление теста. На этой стадии понадобится техника для приёмки и хранения (холодильная установка, морозильная камера), переработки сырья (мукопросеиватель), замеса теста (тестомесы, миксеры).
-
Формовка. Для обработки теста используется тестораскаточная машинка. Также не обойтись без тестоделителя, позволяющего получать заготовки с одинаковым весом и размером. Необходимый инвентарь представлен формами для выпекания, скалками, ножами, делителями, высечками, силиконовыми ковриками.
-
Выпечка. Тепловая обработка осуществляется с применением расстоечного шкафа (для поднятия теста), печи для выпекания (конвекционной или подовой), противней и форм, средств термозащиты для рук.
-
Декорирование. Чтобы получать готовые торты, используют машину для глазировки, шприцы, оснастку для намазки. Также нужна закупка кондитерских шпателей, кистей, насадок и мешков для высадки кремов.
Точный перечень оборудования составляют, учитывая специфику производства и предлагаемый ассортимент кондитерских изделий. Так, чтобы готовить зефир и суфле, не обойтись без зефироотсадочных машин. А вот барабаны тиражирования пряников, позволяющие равномерно покрывать выпечку сахарной глазурью, будут лишними при изготовлении тортов. Поэтому оснащённость цеха должна быть продумана до мелочей.
Виды оборудования
Учитывая количество и виды предлагаемых кондитерских изделий, можно выбирать отдельную технику для всех производственных этапов или обзавестись полностью автоматизированной линией. Стоимость автоматических и полуавтоматических машин с полным циклом производства более высокая. Но они отличаются компактностью, предназначаются для выпуска различных видов изделий, сокращают долю человеческого участия, что позволяет экономить на содержании штатного персонала. К тому же такие системы обеспечивают гигиеничность производства, что способствует продлению сроков хранения готовых тортов, пирожных и другой продукции.
Необходимое оборудование
На перечень закупаемой техники, которым нужно оснастить кондитерскую мастерскую, влияют объёмы производства и поставленные цели. Но существует стандартный список, который считается необходимым минимумом для любого цеха по производству тортов и пирожных. Рассмотрим особенности и назначение каждого устройства.
Мукопросеиватель
Такое устройство является обязательным для кондитерской кухни. С его помощью выполняют следующие действия:
-
Удаляют из муки посторонние примеси, которые могут повлиять на вкусовые качества конечных продуктов.
-
Разрыхляют и обогащают муку кислородом. При нахождении в фасованной упаковке в течение длительного времени происходит прессование муки, к тому же в ней истощается кислород. Благодаря разрыхлению и аэрации удаётся получить более пышное и мягкое тесто.
Тестомес
Данный вид техники применяют при замешивании теста. Такие устройства могут иметь разную мощность, объём дежи (ёмкость под тесто), тип рабочего механизма. Последний подразделяется на две группы:
-
S-образные: такие изделия представлены спиральными тестомесами, которые являются оптимальным вариантом при приготовлении слоёного, пресного, дрожжевого видов теста.
-
Z-образные: эти насадки позволяют получить крутое тесто, из которого делают печенье, лапшу, чебуреки или пельмени. По сути, для кондитерки такой рабочий орган и не нужен.
В зависимости от модели, тестомесы могут иметь вращающийся вокруг своей оси рабочий орган или дежу. Некоторые устройства имеют функцию автоматического вращения обоих перечисленных компонентов.
Тестораскаточная машина
С помощью этой техники кондитеры получают тестовые пласты нужной толщины. Данное оборудование может иметь настольное или напольное исполнение. Оба вида устройств подходят для кондитерских цехов и другой профессиональной кухни (пекарни, пиццерии, пельменные, кафе, рестораны и пр.). Подходящий тип тестораскаточных машин выбирается, в зависимости от места, где их будут устанавливать и использовать.
Современная техника может предназначаться для раскатывания разных видов сырья для тортов. Если нужно обрабатывать очень крутое тесто, необходима модель с двигателем сравнительно большой мощности. Многие устройства имеют двигатели с реверсивным режимом работы, которые станут оптимальным вариантом для слоёного теста.
При выборе тестораскаточных машин нужно учитывать и другие критерии:
-
тип системы управления (механическая, электромеханическая, сенсорная);
-
степень автоматизации (механическая, полуавтоматическая, автоматическая техника);
-
максимальные размеры получаемых пластов.
Миксер
Весьма удобным и распространённым инструментом для кондитерских цехов являются планетарные миксеры. Данные устройства называют так за схожесть принципа вращения рабочих органов с планетами в солнечной системе. Т. е. насадки одновременно выполняют два вращения: вокруг своей оси и относительно центральной линии ёмкости. При этом дежа имеет неподвижное положение.
Основное преимущество планетарных миксеров – универсальность использования. Такие устройства позволяют не только замешивать тесто, но и готовить муссы, соусы, майонезы, крема, сливки, безе, суфле и пр. В комплектацию обычно входит несколько видов насадок (венчик, лопатка, крюк), что позволяет перерабатывать смеси с различной вязкостью.
Кухонные миксеры также могут иметь настольное и напольное исполнение, отличаться уровнем производительности.
Расстоечный шкаф
Расстойка – особый процесс, при котором дрожжевое тесто бродит перед запеканием. Для поддержания данного процесса нужны определённые условия: температурный режим около +38 градусов Цельсия, уровень влажности от 75 до 85%. При брожении происходит насыщение теста углекислым газом, что наделяет его рыхлостью и воздушностью, увеличивая в объёме.
Расстойка считается важнейшим этапом приготовления кондитерских, хлебобулочных и других кулинарных изделий. Для поддержания необходимых условий используют специальные расстоечные шкафы. Такое оборудование может отличаться размерами, но все модели имеют функцию регулирования температурных и влажностных показателей внутри камеры.
Печь
Это основной элемент в наборе оборудования для приготовления тортов и пирожных. Зачастую в кондитерских применяют печи конвекционного типа. Их отличительная особенность – циркуляционные вентиляторы, которые способствуют быстрому и равномерному распределению тепла внутри рабочей камеры. Благодаря наличию конвекции удаётся сократить время приготовления выпечки примерно на 25%. Такая техника дополнительно имеет систему пароувлажнения. В сочетании с равномерным обдувом это даёт эффект глянцевой хрустящей корочки на поверхности выпечки.
Профессиональные кухни могут оснащаться ярусными или подовыми печами. Такая техника может иметь разное количество подов – обычно от 1 до 4. На каждом ярусе располагаются электрические нагревательные элементы или газовые горелки, что обеспечивает равномерное распределение тепла. Многие модели также выпускаются с пароувлажнителями, позволяющими поддерживать заданный микроклимат. Отличительная черта многоярусной подовой печи – независимое управление рабочими режимами всех секций в отдельности. Это помогает одновременно выпекать абсолютно разные десерты.
Шприц-дозатор
Предназначение шприцов – дозированная подача джема, крема или другой начинки. Разные модели шприцов-дозаторов поддерживают ручной или автоматический режим работы. В зависимости от принципа действия, такие устройства подразделяются на поршневые, шестеренчатые и шнековые.
Тележки
Такое оборудование часто называют пекарским стеллажом или шпилькой. Тележки имеют многоуровневое строение, а применяют их при перемещении и хранении противней с ингредиентами или готовой продукцией. Тележки крайне удобны, поскольку они позволяют существенно экономить рабочее пространство.
Противни
Также очень важные принадлежности для кондитерских цехов. Они могут иметь разные размеры, глубину и форму борта, материал изготовления, выполняться с антипригарным покрытием и перфорацией. Многие модели изготавливаются с толстым дном для более равномерного распределения температуры. Есть противни с ручками для удобства перемещения.
Зачастую для изготовления такого кухонного инвентаря используется нержавеющая сталь или пищевой алюминий. Такие материалы обладают устойчивостью к агрессивным средам, коррозии, температурным перепадам.
Критерии выбора
При формировании перечня необходимого оборудования для производства тортов и пирожных следует учитывать такие важные критерии:
-
Производительность кондитерки: малая (приготовление до 12 тысяч единиц десертов в течение одной смены), средняя (12-20 тысяч), большая (20+ тысяч).
-
Ассортимент продукции: если вы делаете конфеты, то нужна машинка для отливания фигурного шоколада, для приготовления мороженого не обойтись без шокера и т. д.
-
Уровень загрузки: чтобы работники не простаивали во время очистки инвентаря после производственных циклов, может потребоваться покупка нескольких комплектов изделий.
-
Площадь кухни: оборудование необходимо расставлять по правилу треугольника, что сократит траекторию передвижения работников между основными зонами и обеспечит оптимизирование процесса.
Заключение
К перечисленному списку оборудования добавляют столы, стеллажи, различные виды пекарского инвентаря, холодильные и морозильные установки. Важным моментом является и человеческий фактор. Даже если вы оснастили кухню самым современным оборудованием, для работы нужны профессиональные мастера-кондитеры. Наличие квалифицированного персонала и качественного технического оснащения является залогом успешности и процветания кондитерского бизнеса.
В каталоге вы сможете найти огромный ассортимент оборудования и инвентаря для приготовления тортов, пирожных и других десертов. Мы предлагаем только качественную продукцию по самым низким ценам. Если вы не можете определиться с выбором подходящей техники, обратитесь к нашим менеджерам – мы поможем найти лучшее оборудование для вашей профессиональной кухни.
